文章来源：菠萝因子
1960年，英国的一家养殖场近十万只火鸡在短短的几个月内先后死去，由于病因不明，所以人们称之为“火鸡病”。很快人们从其饲料中发现了导致其死亡的罪魁祸首——发霉的花生饼所存在的黄曲霉，及其产生的黄曲霉毒素。
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黄曲霉菌广泛存在于土壤中，在高温、多湿及虫害严重等条件下侵染花生、玉米、大米和棉籽等农作物，田间感染后的谷物在仓储条件不当时会产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素根据在紫外线照射下发出荧光颜色的不同分为多种亚型，其中黄曲霉毒素B1型（AFB1）的毒性最强，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。
短期内摄入大剂量黄曲霉毒素可导致急性中毒，引起多器官损伤，临床表现有胃部不适，食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等，严重者出现水肿昏迷和死亡。
可致肝癌？！
黄曲霉毒素污染是我国的主要肝癌风险因素之一，也见于一些东南亚国家，但其他国家相对较少，这并非人种差异，而是受到气候和环境因素影响。
首先，黄曲霉菌适宜于高温、高湿的环境中生长繁殖，因此这种污染在温暖和热带国家更为常见；
在生活习惯上，很多人有勤俭节约的习惯，食品发霉了也舍不得扔掉，这种霉变食物中黄曲霉素的含量往往很高；
此外，饮食习惯方面，大部分中国传统食品都是经发酵或腌制制成的，这些加工方式使食品更容易被黄曲霉素污染。
上述因素造成中国居民要比其它国家的居民更容易摄入黄曲霉素。
流行病学研究发现，黄曲霉菌污染分布与肝癌高发地区分布的位置几乎重合，我国的一些肝癌高发区往往是气候潮湿的省市，针对福建、江苏、广州、广西等地区的居民的水源、食品调查，结果显示均存在程度各异的黄曲霉污染。
科学家在采用污染黄曲霉毒素的饲料喂养大鼠后，发现动物在30 周后就出现肝癌，可见其强致癌性。
如何致癌？
早在1993年，世界卫生组织癌症研究机构就将黄曲霉毒素划定为I类致癌物，黄曲霉毒素会对肝脏造成不同程度的损伤。
黄曲霉毒素进入人体后，在肝细胞线粒体中氧化酶的作用下代谢活化为AFB1 -8，9-环氧化物，这种代谢物的毒性远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，能够攻击肝细胞中的遗传物质DNA分子，从而引起肝细胞的基因突变，导致肝细胞异常无序和快速无法控制的增殖，进而引起肿瘤发生。
此外，对于乙肝病毒感染人群，肝癌风险将进一步提高：在江苏启东的研究已表明，黄曲霉毒素暴露是乙肝病毒感染的重要协同促癌因素，黄曲霉毒素的高暴露使乙肝病毒感染人群的肝癌发生风险增加3.5倍。
可测可防
由于上世纪七十年代我国尚无乙肝疫苗，启东当地政府在了解到黄曲霉毒素的危害后，即加强了改水改粮降低黄曲霉污染措施，青壮年人群中肝癌的发病率即有明显下降。
随后，乙肝疫苗在我国研制成功并推广后，通过新生儿乙肝疫苗接种控制了慢性乙肝病毒感染。这些措施非常显著地控制了当地人群特别是青壮年人群肝癌的发病，使肝癌的预防成为可能。
黄曲霉毒素攻击肝细胞造成的突变具有明显的G>T特征，黄曲霉相关肝癌基因组通常积累了大量此类G>T突变，这种变异就可以作为黄曲霉毒素的一个“特征指纹”。
现代肿瘤基因组技术的进展使得我们可以通过高通量测序将黄曲霉特征性突变系统的检测出来，从而推断出肝癌患者的黄曲霉暴露史。
我国科学家通过对中国肝癌标本的基因组分析，已从突变数、优势突变、碱基位置、链特异性等角度绘制了黄曲霉相关肝癌特有的基因突变谱，据此估算在中国有10%的肝癌可能和黄曲霉素有关。
使用此类生物信息算法，还可以发现马兜铃酸（主要突变形式是T>A/ A>T）、衰老等各种因素诱发的特征性基因变异，并进一步定量分析出各种因素对总体突变各贡献了多大比例。
无声潜伏的黄曲霉毒素，离我们的生活并不远。它不仅会存在于霉变食物中，还会潜藏在厨房案板、餐具上。如果向奶牛喂食了被污染的饲料，其产出的牛奶中便含有黄曲霉毒素，即使经过灭菌也很难将其去除。
鉴于黄曲霉毒素的广泛存在和严重危害，防治或消除粮油食品中的黄曲霉毒素污染就显得尤为重要。我们个人日常生活中可以通过以下几种方式防范黄曲霉素的暴露：
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剔除霉变粮粒：烹饪前要将霉烂、长毛的玉米、花生、豆类等及时剔除；
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加水搓洗：大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素；
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不要食用霉变的花生、瓜子等；
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保持厨房餐具和厨具的洁净和干燥，这样可防止黄曲霉的滋生。
近年来，随着新生儿接种乙肝疫苗的推广和粮油食品中黄曲霉毒素的严格控制，我国青壮年肝癌发病率已发生了显著降低。但最新的研究表明，在中国仍有约10%的肝癌患者基因组中存在由黄曲霉毒素导致的特征性突变谱，其致癌性不容忽视。
黄曲霉毒素毒性太强、潜伏范围广，稍不注意就会“中招”，进一步加强黄曲霉毒素污染的防治仍不可懈怠。
本文仅供医学药学专业人士阅读
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