经常看到因为吃了隔夜食物导致患病的案例报道。例如，据江苏省中西医结合医院，2022年3月该院ICU收治了一名72岁的老人，平时身体健康。但据家属回忆，在发病前10天左右，他吃了冰箱里的隔夜饭菜后，浑身不舒服，起初是频繁腹泻，没几天就神志不清、身体不受控制，最终确诊为单核细胞增多性李斯特菌感染导致的脑干脑炎。①
不过，为什么隔夜菜有些人也吃了就没事，问题到底出在哪里？究竟哪些隔夜食物能吃、哪些不能吃？
隔夜的东西究竟哪些能吃？ 哪些不能吃？
1. 隔夜饭菜可以吃吗？实验告诉你！
隔夜菜到底能不能吃？首先，我们要搞清楚一个问题，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就应该算“隔夜”了。
隔夜菜中有毒成分增加，主要有两个方面的原因：
一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
浙江宁波市食品检验检测研究院2019年曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。②
图自宁波市市场监管局、宁波市食检院
他们采集了刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。最后检测亚硝酸盐含量和细菌含量。
图自宁波市市场监管局、宁波市食检院
实验中的亚硝酸盐检出限为1毫克/千克。从下表可以看出， 4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险；而25℃存放了24小时的菜品，尤其是绿叶菜，亚硝酸盐含量达到100毫克/千克以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。
【0-24小时的菜品亚硝酸亚含量情况】
图自宁波市市场监管局、宁波市食检院
健康时报根据本次实验梳理出以下结论：
1. 中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的；
从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。
2. 中午烧的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了；
实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。
3. 中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱！
从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
而隔夜菜吃进医院，往往可能与保存方式、时间不恰当等有关。江苏省连云港市妇幼保健院营养科主任张晓燕2018年就在健康时报刊文谈到，隔夜菜被细菌性污染的过程，跟隔不隔夜无关，只跟食材制作本身是否变质有关，当然也跟制作过程及保存条件等有关。③
所以——
大部分隔夜菜可以吃，
但一定要及时放冰箱，且注意加热食用。
最后提醒一下大家，对于隔夜菜要注意这3点：
（1） 大部分的隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按量做菜，尽量不剩菜。
（2） 如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜，也要采用低温储存，冰箱里放剩菜要注意分开储存，避免交叉污染，可选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
（3）吃隔夜菜，一定要彻底加热。
2. 隔夜茶还可以喝吗？实验告诉你！
人们常说：“隔夜茶，毒如蛇”，还有人担心隔夜茶会有亚硝酸盐产生。2014年，央视财经《是真的吗》节目组对这一说法展开了调查，并且还专门请了高级品茶师进行品鉴。④
得出的结论是：隔夜茶是安全且可以饮用的。
实验选取了龙井、普洱、菊花3杯茶，并隔夜放置一段时间。
结果发现：
（1）隔夜茶没有变质，没有馊味。无论隔夜茶被放置了12个小时还是24个小时，它还是具有该茶本来应该具有的这种口感。让人意外的是，普洱茶的口感更佳。
（2）亚硝酸盐没有超标。经过检测，隔夜茶中亚硝酸盐的含量远远低于生活饮用水卫生标准：亚硝酸盐≤1毫克/升。
因为茶中含有丰富的茶多酚和维生素C，它们阻碍了亚硝酸盐的形成。
图自《是真的吗》
所以——
隔夜茶或是冲泡时间过久的茶水，
只要没有变质，
都是可以饮用的。
不过，公共营养师畅俐洁2016年在健康时报刊文提醒，如果没有发生微生物污染，从安全的角度讲隔夜茶是可以喝的。但是从营养的品茶角度来讲不提倡喝隔夜茶。因为茶中的茶多酚发生氧化反应，使茶汤颜色变深，影响感官，同时多酚类物质和维生素C等营养物质减少。⑤
3. 隔夜水总喝会增加致癌风险吗？实验告诉你！
有些老年人习惯晚上睡前凉一杯水，晨起也可以顺便喝几口。不过，有人也担心隔夜水、千千滚水的亚硝酸盐含量会超标，经常饮用会致癌。
2020年，山东威海市市场监管局食品检测中心工作人员就专门做了一个实验，用数据还原真相。⑥
他们用不锈钢电热水壶加热自来水，分别烧开1次、5次、10次后倒入杯中自然冷却，放置0小时、24小时、48小时后分别检测水中的亚硝酸盐含量。
得出的结论是：亚硝酸盐没有超标，推荐饮用放置时间不超过24小时的。
威海市场监管图
实验发现，随着加热沸腾次数的增加，水中亚硝酸盐含量有略微增加的趋势。
随着放置时间的延长，水中亚硝酸盐含量明显增加，放置24小时后亚硝酸盐含量增加2-4倍，放置48小时后亚硝酸盐含量最高为0.014毫克/升。
但我国国家标准生活饮用水中亚硝酸盐参考指标限值为1毫克/升。所以从这点上来看，是可以放心喝的。
威海市场监管图
亚硝酸盐增加，是因为自来水中本身含有硝酸盐，当反复烧开之后，由于高温缺氧，会导致少部分的硝酸盐转化成为亚硝酸盐，同时加热过程中水的蒸发，也会导致亚硝酸盐浓度增加。
南京市中西医结合医院老年病科主任中医师王东旭2015年在接受金陵晚报采访时就谈到，久存、久沸的水里的确会有亚硝酸盐，但含量很低，有资料显示每升也只有100多微克，如果达到有害的量至少要喝一吨以上。而且亚硝酸盐本身并无致癌性，转化为亚硝胺类物质才致癌，而转化需要很多前提条件，不是说把水煮沸就能生成。⑦
所以——
隔夜水可以喝，
但最好别超过24小时。
虽然“隔夜水”可以饮用，但是考虑到细菌污染的问题，还是建议放置时间最好不要超过24小时。而且水烧开后尽量盖好盖子保存，防止被细菌污染。
烧水时尽量一次不要取太多，按需所取，如有剩余，再次加热也可继续饮用。
本文仅供医学药学专业人士阅读
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